ما هي المنفحة

'); }

المنفحة

المنفحة هي مادةٌ تساعد على تجبُّن الجّبن وتخثُّره وانفصال المصل عنه للحصول على القوام المطلوب. تتواجد المنفحة بنوعين: السّائلة والصّلبة والتي تكون على شكل أقراصٍ وتباع عادةً في الصّيدليّات، وهي تحتوي على إنزيم الرّنين والّذي يُضاف للحليب ليصل إلى مرحلة التّجبُّن، وتُسمّى هذه المرحلة التّجبّن الإنزيمي، إلاّ أنّ المنفحة لا تتواجد في كثيرٍ من المناطق أو البلدان فيتم استبدالها بمحلول الخلِّ أو اللّيمون للوصول لمرحلة التّجبن، وهي ما تسمّى بعمليّة التّجبن الحامضيّ.

يتمّ استخلاص المنفحة من العجول الصّغيرة حديثة الولادة، والّتي تعتمد في غذائها على الحليب فقط؛ حيثُ يتمّ أخذ المعدة وهي ما تسمّى بالمعدة الرّابعة، وتنظَّف وتُغسل جيداً وتُوضع في مكانٍ مشمس وتُرش بالملح وتقلّب على الوجهين حتّى تجف تماماً، ثمّ تقطّع لقطعٍ متساوية الحجم، ويُضاف لها كلوريد الصّوديوم بنسبٍ معيّنةٍ، ومن ثمّ يتم تنشيطها بحامض البوريك، وتُطحن للحصول على المنفحة، ومنها ما يتمّ تصنيعها على شكل أقراصٍ، ومنها ما تكون على شكل باودر وهي المصنَّعة بالطرق البدائيّة، ومنها ما يكون على شكل سائل ، وقد تمّ حديثاً استخلاص منفحةً نباتيةً من أنواعٍ معينةً من النّباتات كالفطر وتسمّى بالمنفحة النّباتية .

يسمّى الإنزيم المستخلص من معدة العجول إنزيم الرّنين، والّذي يتميّز بقدرته العالية في تسريع عملية التّجبن بقدرةٍ كبيرةٍ تفوق أنواع الإنزيمات الأخرى، ويجب مراعاة توزيعه بشكلٍ متساوٍ على جميع أجزاء الحليب حتّى تنجح عملية التّجبن، أمّا الإنزيم الحامضيّ فيستخدم في أنواعٍ معينةٍ من الأجبان أشهرها جبن الرّيكوتا، ومن خصائص الجّبن الذي يتمّ إعداده بالإنزيم الحامضيّ أنّ يكون ليِّنا ويتفكّك بسرعة، بينما الجّبن المعد بالإنزيم الحيوانيّ يكون قاسياً ويمكن حفظه لأشهرٍ عديدة. وهنا سأذكر للتّوضيح طريقة إعداد الجّبن بالمنفحة ( التّجبن الإنزيمي )، والطرّيقة الأخرى إعداد الجّبن باللّيمون أو الخلّ ( التّجبن الحامضيّ ).

'); }

إعداد التّجبّن الإنزيمي

هو إعداد الجبن بواسطة أقراص المنفحة الحيوانيّة، ويكون عن طريق الخطوات التالية:

إعداد التّجبن الحامضي

هو إعداد الجبن بواسط عصير اللّيمون أو الخل، ويكون عن طريق الخطوات التالية:

Exit mobile version