يوضع الحليب في قدر كبير على نار هادئة ويحرك من وقت لآخر.
يُضاف الخل الأبيض، والملح، وكلوريد الكالسيوم إلى الحليب عندما تُصبح درجة حرارة الحليب 30 درجة مئوية تُقاس باستخدام ميزان حرارة فوري، ثم تُخفف درجة حرارة الموقد، مع إبقاء درجة حرارة الحليب بين 30 إلى 31.11 درجة مئوية.
يُخلط سائل المنفحة مع ربع كوب من الماء في وعاء صغير، ثم يُضاف إلى الحليب ويُحرك جيداً.
تُطفأ الحرارة تحت الحليب، ويغطى ثم يُترك ليرتاح من 30-40 دقيقة حتى تتشكل خثارة الحليب.
يُتحقق من الخثارة عن طريق إدخال سكين طويل في الحليب، فإذا خرجت السكين دون بقايا فالحليب جاهز، وإذا علق بعض البقايا فُيُترك الحليب مدة عشر دقائق أخرى.
يُقطع الحليب إلى شرائح بحجم 2.54 سم، ويُترك ليرتاح خمس دقائق قبل أن يُقطع بشكل عمودي ويُشكل مربعات بحجم 2.54 سم.
تُسخن الخثارة إلى درجة حرارة 37.77 درجة مئوية، وتُطبخ لمدة تترواح بين عشرين إلى ثلاثين دقيقة، مع تحريكها كل ثلاث أو خمس دقائق باستخدام ملعقة معدنية طويلة.
يُزال القدر عن الموقد ويُغطى ليرتاح من خمس إلى عشر دقائق، ثم تُصفى الخثارة باستخدام طبقة مزدوجة من القماش القطني، ويُصفى مصل اللبن في وعاء كبير من خلال القماش.
تُربط قطعة القماش جيداً حول الخثارة، وتوضع في علبة بلاستيكية مربعة أو مستطيلة الشكل، ثم يوضع فوقها شبك بلاستيكي مربع وعلبتين من الفاصولياء، ثم توضع في الثلاجة لترتاح مدة لا تقل عن أربع وعشرين ساعة.
يُحفظ لتر من مصل اللبن في علبة في الثلاجة، ثم تُستخدم لوضع جبن العكاوي فيها بعد إخراجها من الثلاجة وشطفها بالماء، وتُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.
حشوة الجبنة البيضاء والزعتر
المكونات
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
خمسمئة غرام من السبانخ.
حبة بندورة ناضجة متوسطة الحجم ومقطعة ناعماً.
ربع كوب من النعناع الطازج المبشور ناعماً.
ملعقة كبيرة من السمسم.
نصف شرائح بصلة حمراء متوسطة الحجم، ومقطعة إلى نصفين ثم إلى رقيقة.
يُقطع العجين إلى أرباع ويُقسم خليط السبانخ بينها بحيث يوضع مقدار في منتصف كل مربع، ثم تُدهن حواف العجين بالبيض، وتُطوى على الحشو على شكل مثلثات مع الضغط على الحواف جيداً لإحكام إغلاقها.
توضع المثلثات في الصينية المجهزة، وتدهن بالقليل من البيض ثم تُرش بالسمسم.
تُخبز في الفرن لمدة عشرين دقيقة أو إلى أن تكتسب اللون الذهبي.
