الباجه
| مدة الطهي | 240 دقيقة |
| تكفي لِ | 4 أشخاص |
المكونات
- ملعقة صغيرة من كلٍ من: البهارات المشكلة وبهارات اللحمة
- ثلاثة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
- ثلاث حبات من اللومي الأسود المطحون.
- خمس ورقات من ورق الغار.
- أربعة أعواد من القرفة.
- عشرة حبات من الفلفل الأسود و الهيل.
- خمس حبات من البصل مقشرات .
- أربعة رؤوس من الغنم (تشمل لحم الرأس و اللسان).
- ست حبات من كوارع الغنم منظفة.
نقع الرؤس و الكوارع:
- خمس ملاعق ضغيرة من السكر.
- كوب من الملح الخشن.
- أربعة أكواب من الماء.
طريقة التحضير
- تنظيف لحم الرأس الغنم جيداً بالماء مع فصل اللسان عن الرأس ثم تقسيم اللسان الى نصفين.
- تنظيف الكوارع وإزالة الشعر منه ووضعها مع لحم الرأس و اللسانات في قدر عميق و كبير.
- وضع كوبين من الماء، خمسة ملاعق من السكر وكوب من الملح في قدرعلى النار وتقليب الخليط و تركه على النار حتى ذوبان السكر والملح.
- إضافة كوبين من الماء البارد وإضافة الخليط الى قدر لحم الرأس و الكوارع و اللسانات بحيث يكون مستوى الماء أعلى من مستوى اللحم و يغطى الطبق بشي ثقيل ثمّ وضعه في الثلاجة لمدة اثنتي عشرة ساعة أو يوم كامل .
- إزالة ماء النقع عن لحم الرأس والكوارع وغسلها جيداً بالماء ووضعها في مصفاة.
- وضع اللسانات و الكوارع في قدر واسع على نار عالية مع إضافة الفلفل الأسود، الملح، القرفة، بهارات اللحم، البهارات المشكلة، البصل وورق الغار مع إضافة الماء المغلي وتركه على النار حتى ثلاثة أرباع الإستواء لكٍ من اللسانات و الكوارع.
- إضافة لحمة الرأس الى الكوارع و اللسانات على النار ثمّ إضافة اللومي المجفف والفلفل الحار الى الخليط ثم تغطية القدر وتركه حتى النضوج التام للحم .
- صب لحم الرأس و اللسانات والكوارع في طبق التقديم وتقديمه مع الليمون، البصل الأخضر و الخبز العربي.
فتة اللسانات
| مدة الطهي | 60 دقيقة |
| تكفي لِ | 6 أشخاص |
المكوّنات
- ثلاثة أرغفة من الخبز العربي مقطّعة إلى مكعبات و مقلية.
- عود من القرفة.
- خمس فصوص من الهيل.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الصحيح.
- ورقتان من ورق الغار.
- بصلة متوسطة الحجم مقطّعة إلى أرباع.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- ثمانية قطع من اللسانات.
مكونات صلصة اللبن:
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
- أربع ملاعق كبيرة من الطحينية.
- خمسة فصوص من الثوم مهروسات.
- أربع أكواب من لبن الزبادي.
للتقديم:
- ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة أو السمن.
- نصف كوب من اللوز المقشر و المقسم إلى أنصاف.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو ( البابريكا).
- ربع كوب من البقدونس المفروم.
طريقةُ التحضير
- وضع اللسانات في قدر عميق وغمرها بالماء ثمّ وضع القدر على نار متوسطة و إضافة القرفة، الهيل، الفلفل، ورق الغار، الملح و البصل إلى الماء و ترك القدر على النار حتى غليان الماء مع إزالة الرغوة المتكونة بين الحين و الأخر.
- ترك اللسانات تطهو على نار متوسطة حتى نضوجها تماماً.
- إخراج اللسانات من المرق و وضعها في وعاء ثمّ تصفية المرق وإعادته إلى القدر مجدداً.
- تقشير اللسانات و هي ساخنة بسكينة حادة ثمّ تقطيعها إلى قطع متوسطة الحجم .
- إعادة اللسانات المقطّعة إلى المرق في القدر ووضع القدر على نار هادئة للمحافظة عليها ساخنة حتى التقديم.
تجهيز صلصة اللبن:
- وضع لبن الزبادي، الملح، عصير اليمون، الطحينية و الثوم في وعاء عميق و تقليب الخليط بمشبك يدوي حتى الحصول على صلصة ملساء و ناعمة.
التقديم:
- توزيع الخبز المقلي في طبق تقديم واسع ثمّ توزيع مرق اللسانات عليه و تركه ليتشرب قليلاً.
- توزيع صلصة اللبن على الخبز المشرّب بمرق اللسانات ثمّ توزيع اللسانات ورش البقدونس المفروم و البابريكا .
- وضع السمن في مقلاة على نار متوسطة و قلي اللوز فيه حتى اكتسابه اللون الذهبي و توزيعه مباشرة على الفتة و تقديم الفتة ساخنة مباشرة مع زيادة مرق اللسانات حسب الرغبة.
