محتويات
الزرْبيانُ العدنيُّ
| مدّة التَّحضير | خمس وعشرون دقيقة |
| مدّة الطَّهي | ستون دقيقة |
| تكفي لـــ | ثمانية أشخاص |
المكونات
- كيلو غرام من اللحمِ مع العظم.
- أربع بصلِات كبيرة الحجم ومُقطَّعةً إلى جوانحٍ.
- حبةٌ كبيرةٌ من البطاطا المُقطَّعةٌ إلى أربعِ حلقاتٍ (أو أربعُ حباتٍ كاملةٍ من البطاطا صغيرة الحجم).
- ثلاثةُ أكوابٍ من الأرز طويل الحبة.
- ستةُ فصوصٍ من الثّوم.
- ربعُ بصلةٍ غير مفرومة.
- ثلاثُ ملاعقٍ كبيرةٍ من الملح.
- ربعُ كوبٍ من الزّيت.
- كوبٌ واحدٌ من اللبن الرائب.
- ملعقةٌ كبيرةٌ من صبغة الطّعام (يمكن استبدالها بالزَّعفران).
مكوناتُ البهاراتِ الصّحيحةِ (غير المطحونة):
- ملعقةٌ كبيرةٌ من الكمّون.
- نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من كلٍّ من:
- الفلفلِ الأسود.
- الكُزبرة.
- الهال.
- القُرنْفل.
- ثلاثةُ أعوادٍ من القرفة.
- حبتان من الليمونِ النّاشف.
- أربعُ حباتٍ من كلٍ من:
- ورقِ الغار.
- الخُلِجان.
مكوناتُ البهاراتِ المطحونةِ:
- ملعقةٌ كبيرةٌ ونصف من البهاراتِ المُشكلَّةِ.
- ملعقةٌ صغيرةٌ من الفلفلِ الأسود.
- ملعقةٌ كبيرةٌ من كلٍّ من:
- الكمّون.
- الكزْبرة.
- الكاري.
- نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من الكرْكم.
طريقة التَّحضير
- تسخينُ الزَّيتِ في قدرٍ على درجةِ حرارةٍ عاليةٍ، ثمّ إضافةُ شرائحِ البصلِ.
- تشويحُ البصلِ إلى أن يحمرَّ، ثمّ وضعه على ورقِ المطبخ؛ وذلك ليتصفّى من الزّيتِ.
- تتبيلُ اللحمِ برشّةٍ واحدةٍ من كلِّ صنفٍ من البهاراتِ المطحونة.
- دعكُ اللحمِ برفقٍ، ثمّ تركه ليرتاحَ مدّة ساعةٍ كاملةٍ في البرَّاد.
- إضافةُ البهاراتِ الصحيحةِ إلى نفسِ الزّيت الذي شُوِّح فيه البصل؛ لإعطاء نكهةٍ حادّةٍ ورائحةٍ نفَّاذةٍ.
- إضافة قطعِ اللحمِ في القدرِ، مع مراعاةِ عدم تحريك اللحمِ إلّا بعد مرورِ أربع دقائقٍ، إلى أن يتغيرَ لونُه؛ وذلك حتى تغلق مسامات اللحم.
- تهدئةُ النار وجعلُ الشعلةِ على الوسط، ثمّ إضافة نصفِ كميّةِ البصل المُشوَّح.
- إضافة حلقاتِ البطاطا، مع التحريكِ المُستمرِّ.
- سكبُ بقيّةِ البهارات المطحونة ونصف صبغةِ الطّعام أو الزَّعفران.
- إضافة الملحِ، وتقليبُ المكوناتِ جيداً على نارٍ هادئةٍ باستخدامِ ملعقةٍ خشبيّةٍ كبيرة، ثمّ تغطيةُ القدرِ في أثناء ذلك.
- إضافة فصوصِ الثّوم وربعِ البصلةِ غير المفرومة إلى وعاءِ الخلّاط على سرعةٍ متوسطةٍ.
- إضافة القليلٍ من الماءِ إلى وعاءِ الخلّاط عند الحاجة؛ وذلك لتسهلَ عملية هرسِ البصل والثّوم ويصبحَ المزيجُ أكثر لزوجةً.
- سكبُ خليطِ البصل والثّومِ في قدرِ اللحم، وتقليبه مع باقي المكوناتِ في القدر على نارٍ هادئةٍ، بحيث يتمُّ تحريك كلُّ مكونٍ على حدةٍ؛ لتنْفُذَ رائحته وتعبقَ عند التّقديم.
- إضافة اللبن الرائبِ إلى وعاء الخلّاط المُستخدمِ مُسْبقاً، دون الحاجةِ لتنظيفِ وعاء الخلّاط؛ لتتخللَ رائحةُ البصلِ والثّومِ إلى اللبنَ الرائب.
- سكبُ قليلٍ من الماءِ داخل وعاء الخلّاط، ثمّ إضافة نصفِ البصلِ المُشوَّح، ثمَّ إعادة سكبِ نصف كوبٍ من الماءِ داخل الوعاء.
- تشغيلُ الخلّاط على سرعةٍ متوسطةٍ لمدّة خمس دقائقٍ على فتراتٍ متراوحةٍ زمنيّاً؛ حيث يتم تشغيلُ الخلّاط دقيقتين ثمّ إطفاؤه لدقيقتين وهكذا.
- سكبُ خليط اللبن والبصلِ المُشوّح داخل القدر، وتركه يغلي على نارٍ عاليةٍ لثلاثِ دقائقٍ مع الاستمرارِ في التحريكِ.
- تذوُّقُ الخليطِ في القدرِ للتأكد من احتياجه لمزيدٍ من الملح، وبعد ذلك تركه على نارٍ هادئةٍ.
- إضافة الليمون أو زهر الليمون.
- إقفالُ القدرِ بورق الألمنيوم ثمّ إغلاقه بغطاءِ القدر، ووضع منْشَفةٍ ثقيلةٍ على الغطاء لمدّةِ ساعةٍ كاملةٍ على نارٍ هادئةٍ.
- إضافة نصفِ البهاراتِ الصحيحة وكوبٍ من الماء في قدرٍ آخر، والانتظارُ إلى أن يغليَ الماء بعد ذلك يتمُّ إضافةُ ملعقتين صغيرتين من الملحِ.
- نقعُ الأرز في الماء لمدّة ربعِ ساعةٍ ثمّ تصفيته من الماء وسكبه في قدرِ الماء والبُهاراتِ.
- إطفاء النار عن خليط الزربيان وإزالة ورق الألمنيوم عنه ثمّ تغطية سطحِه بقشورِ البصل، ووضعِ جمرةٍ مشتعلةٍ في المنتصف، بعد ذلك يتمّ إعادة إقفاله بورقِ الألمنيوم لمدّة عشر دقائقٍ.
- إزالةُ الجمرةِ من قدر الزربيان، وسكبُ الأرز المَطهيِّ بشكلٍ جزئيٍّ على خليط الزربيان.
- رشُّ باقي صبغة الطّعام على وجه الأرز ثمّ تحريكه قليلاً بملعقةٍ مُسطحةٍ.
- سكبُ نصفِ البصلِ الآخر ثمّ تركُ القدرِ على النار لمدّة عشرين دقيقةٍ.
- تقديمُ الزربيان وتوزيعه على أطباقٍ مزينةٍ بأوراقٍ من النّعناع.
الزربيانُ بالدَّجاج
| مدّة التَّحضير | خمس عشر دقيقة |
| مدّة الطَّهي | ستون دقيقة |
| تكفي لـــ | ستة أشخاص |
المكونات
- دجاجتان مقطّعتان إلى أرباعٍ.
- كوبان من شرائحِ البصل.
- ملعقةٌ صغيرةٌ من كلٍّ من:
- الزّنجبيل المطحون.
- الثّوم المدقوق.
- كوبٌ من اللبن الرّائب.
- كيلو غرام من البطاطا.
- ملعقةٌ كبيرةٌ من كلٍّ من:
- الكمّون.
- الهال.
- البُهارات المُشكلة.
- ربعُ كوبٍ من الزّيت.
- خمسةُ أكوابٍ من الأرز طويل الحبة.
- ربعً ملعقةٍ صغيرةٍ من كلٍّ من:
- الزَّعفران.
- الملح.
- الفلفل.
طريقة التَّحضير
- سلقُ الدَّجاجِ وتتبيلهِ بالبهارات والملحِ والفلفل.
- نقْعُ الأرزِ لمدّة ربعِ ساعةٍ، ثمّ سلقه لمدّة ستِ دقائقٍ.
- إضافةُ البصلِ المُحمَّرِ في وعاءِ الخلّاطِ، ثمَّ إضافةُ الثّوم والزّنجبيل والهال والكمّون والبهارات المُشكلة والملح والفلفل واللبن الرّائب، وتشغيلُ الخلّاط على سرعةٍ متوسطة إلى أن يتجانسَ الخليطُ تماماً.
- سكبُ الخليطِ على الدّجاجِ المسلوق، ثمَّ إضافة البطاطا وتركه على النار لعشر دقائقٍ.
- تدخينُ الأرزِ باستخدامِ الجمرِ المُحمَّى بعد إضافة الزَّعفران، ثمّ سكبه على خليطِ الدَّجاج، وتركه على نارٍ هادئةٍ لمدّة ثلثِ ساعةٍ.
- تقديمُ الزربيانِ وتزيينه حسب الرّغبة.
