ضع حبوب الحمص في صينية شوي، وقسّم الليمون المخلل إلى أرباع وتخلّص من قسم البذور وافرم الأرباع فرماً ناعماً وأضفها إلى الصينية، وافرم الطماطم فرماً خشناً وأضفها إلى الصينية كذلك.
رش مقدار ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على كتف الخروف، ثمّ افركه جيداً ببهار رأس الحانوت والملح والفلفل الأسود من كل الجهات، وضع الكتف في الصينية وأضف مقدار لتر من الماء.
غطّ الصينية بإحكام بورق الألومنيوم وضعها في الفرن البارد، ثمّ شغل الفرن لدرجة حرارة مئة وسبعين مئوية واترك الصينية مدة ست ساعات، أو حتى تلين حبوب الحمص ويطهى اللحم، وبعد مرور ثلاث ساعات رش القليل من الماء فوق حبوب الحمص وغطِّها مجدداً بورق الألومنيوم.
تذوق حبوب الحمص قبل التقديم، وتبّلها بالملح والفلفل الأسود ورشة من زيت الزيتون النقي.
أخرج كتف الخروف من البراد واتركه حتى يصبح بدرجة حرارة الغرفة.
جهّز الفرن بتشغيله على درجة حرارة مئتين مئوية.
ضع أوراق إكليل الجبل في الهاون واطحنها بالمدقة مع الملح البحري.
قشّر فصين من الثوم واطحنهما مع إكليل الجبل بواسطة المدقة.
أضف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون والخردل الإنجليزي واخلط جيداً.
اصنع شقوقاً بواسطة سكين حاد على كتف الخروف من كل الجهات، وتبّله بالفلفل الأسود.
ادهن الكتف بخليط إكليل الجبل وتأكّد من وصوله إلى كل الجهات.
قشّر البصل وقسّمه إلى قطع كبيرة وضعه في صينية فرن كبيرة، وأضف باقي كمية إكليل الجبل وفصوص الثوم غير المقشرة، ورش على المكوّنات خل البلسميك وأضف مئتي ملليلتر من الماء البارد.
ضع كتف الخروف على المكوّنات في صينية الفرن واشوِه في الفرن مدّة عشرين دقيقة.
أخرج الصينية من الفرن بحرص وغطّها بإحكام بطبقتين من ورق الألومنيوم، وأعدها إلى الفرن مع خفض درجة حرارته إلى المئة وستين مئوية، واتركها مدّة أربع ساعات حتى ينضج اللحم وينفصل بسهولة عن العظم.
