جديد ما هو الكافيار

الكافيار

الكافيار هو بيض مُملَّح وغير مُخصَّب؛ أي لا يحتوي أجِنَّةً، يُستخرَج من أنواع مُعيَّنة من السّمك؛ أهمُّها سمك الحفش الكبير، ويُعدّ هذا البيض طعاماً شهيّاً وفاخراً في العديد من بُلدان العالم؛ حيث يُباع بأسعار عالية جداً، ويفسدُ الكافيار بسرعة مع مرور الوقت، لذا لا بُدّ من إبقائه مُبرَّداً باستمرارٍ؛ حفاظاً عليه، وقد يحتاج إلى التّعقيم والبسترة، ومن ثمّ التّغليف بصُورة مُفرَّغة من الهواء؛ لشحنه دون أن يتلف.^[١]

تختلفُ أنواع الكافيار، ونكهته، وطعمه، وثمنه؛ وذلك حسب السّمك الذي استُخرِج منه، فهو مُجرّد صنفٍ من الطّعام له أنواع كثيرة مُتعدِّدة؛^[٢] وتُقدَّر قيمته حسب لونه، وقوامه، ونكهته. يدخلُ في إنتاج الكافيار حوالي ستّة وعشرون نوعاً من السّمك، وهي جميعها من أنواع سمك الحفش، أمّا الأسماكُ الأخرى -مثل السّلمون الذي يُضاف بيضه فوق السّوشي– فلا يُعدّ بيضها كافياراً، بل هو صنف آخر من الطّعام.^[٣]

إنتاج الكافيار

تُعدّ روسيا إحدى أهمّ الدُّول المُصدِّرة للكافيار في العالم؛ حيث تُستخرَج أعداد كبيرة منهُ من مياه البحر الأسود وبحر قزوين قُبَالة السّواحل الروسيَّة، ومن أسماك الحفش التي يُستخرَج منها الكافيار: الحفش الأبيض، والأوسترا، والسّفروج، ويتراوحُ لونه بين الرماديّ والأسود حسب النّوع، ويُذكَر أنّ العديد من بيوض الأسماك الأخرى تُباع تجاريّاً على نطاقٍ واسعٍ، وتكون تكلفتها مُنخفضةً جدّاً مُقارنةً به، ولكنّها ليست كافياراً حقيقيّاً، ومن أمثلتها: بيوض السّلمون الأبيض، والبلم.^[١]

وتُقدَّر أرباح تجارة بيض الكافيار القانونيّة في أنحاء العالم جميعها بمئة مليون دولار سنويّاً، أمّا بيعه في الأسواق السّوداء فيعودُ أيضاً بمبالغ طائلة، وتستهلك الولايات المُتّحدة الأمريكيّة وحدَها القسم الأكبر منه؛ حيث يُصدَّر إليها 60% من الإنتاج العالميّ السنويّ من كافيار بيلوغا، وهذا النوع هو الأغلى والأعلى ثمناً بين أنواع الكافيار جميعها.^[٢]

استخراج الكافيار

يُمكن تحضير الكافيار باستخراج عناقيد البيض الطّازجة من داخل سمكة الحفش بعد اصطيادها على الفور، وبعد الحصول على البيض يُفلتَر بلُطفٍ بمنخلٍ؛ للتخلّص ممّا قد علِق به من أنسجة السّمكة أو بقايا الدّهون، ثمّ يُضاف إليه الملح بنسبة تتراوح بين 4-6%؛ وذلك لحفظه من التّلف، وتقوية طعمه الأصليّ، وقد يُضاف مسحوق البورق إلى الكافيار أيضاً كما يحدث في إيران مثلاً، ولا بدّ من أن يُحتفَظ بالكافيار الطّازج ضمن درجة حرارة تتراوحُ بين 0-7 درجاتٍ مئويّةٍ، ثمّ يُصدَّر إلى أنحاء العالم؛ ليُباع بأثمانٍ باهظةٍ.^[٤]

الكافيار والصحّة

القيمة الغذائيّة للكافيار

يُعدّ الكافيار صنفاً مُترَفاً من الطّعام، ولذلك فلا تُؤكَل منه في العادة سوى كميّات صغيرة جدّاً في كلّ مرّةٍ؛ إذ يتميّز باحتوائه كميّاتٍ مُركَّزةً من بعض العناصر الغذائيّة، ومن أهمّها الكولسترول؛ حيث تحتوي كلّ ملعقة من الكافيار على ثُلْث القيمة اليوميّة المنصوح بها من الكولسترول بأكملها، ونظراً لكثرة المخاطر الطبيّة عند المُبالَغة باستهلاك الكولسترول، فإنّه يجب عدم الإكثار من تناول هذا الطّعام.^[٥]

تحتوي كلّ ملعقة طعام من الكافيار؛ وزنُها 15غراماً على العناصر الغذائيّة الآتية:^[٦]

العنصر الغذائيّ	القيمة الغذائيّة لكلّ 15 غراماً من الكافيار
طاقة	40 سُعرةً حراريّةً
بروتينات	24.3 ملليغراماً
كولسترول	93 ملليغراماً
أحماض أوميغا-3	1.085 غرام
صوديوم	238 ملليغراماً
فسفور	58 ملليغراماً
بوتاسيوم	30 ملليغراماً
كالسيوم	45 ملليغراماً
مغنيسيوم	47 ملليغراماً
فيتامين أ	146 وحدةً دوليّةً
فيتامين ب2	3.5 ميكروغرامات
فيتامين ب12	3.5 ميكروغرامات
فيتامين د	37 وحدةً دوليّةً

الفوائد الغذائيّة للكافيار

تتلخّص فوائد الكافيار بأنّه مُنشِّط للدّورة الدمويّة والقلب، ومفيدٌ لكلٍّ من أمراض القلب والشّرايين؛ وذلك لاحتوائه على تركيزاتٍ عاليةٍ من عدّة عناصر تُفيد الجهاز الدوريّ في جسم الإنسان، ومن أهمّها أحماض أوميغا-3 الدهنيّة؛ وهذه الأحماض عبارةٌ عن دهون غير مُشبَعة، ويُعتقَد أنَّ لها دوراً كبيراً في الحماية من جلطات الدّم، وحماية الشّرايين من التصلُّب، ممّا يُساهم في تقليل احتماليّة السَّكتات القلبيّة، ويُنقِص مستوى ضغط الدّم، عدا عن ذلك، يحتوي الكافيار على فيتامين ب12، وهو عنصرٌ مهمّ في بناء خلايا الدّم الحمراء، ومُساعدة الجسم على استهلاك الأحماض الدهنيّة، كما يُعدّ السّيلينيوم الموجود بكثرة في هذا الطّعام مُضادّاً للأكسدة، وحامياً لخلايا الجسم من الضَّرر، وقد يكون مُضاداً للسّرطان.^[٥]

سمك الحفش

لا يُستخرَج الكافيار الحقيقيّ إلا من سمك بحريّ يُدعى سمك الحفش (بالإنجليزيّة: Sturgeon)، ^[٧] ويوجد في العالم حوالي سبعة وعشرون نوعاً منه؛ يختلفُ العلماء في عددها أحياناً حسب دراسة جيناتها، ولا يُمكن الحصول على الكافيار إلا من ستّة وعشرين نوعاً منها؛ ويكون بعضُها أكثر تقديراً من غيرها، أمّا النّوع المُتبقّي وهو الحفش الأخضر فهو النّوع الوحيد الذي لا يُمكن أخذ الكافيار منه إطلاقاً؛ لأنّ بيضه يتسبَّبُ بسُمِّيةٍ عاليةٍ.^[٢]

يعيش خمسة وعشرون نوعاً من أسماك الحفش المنتجة للكافيار في المناطق المائيّة المُعتدِلة في النّصف الشماليّ من الكرة الأرضيّة؛ ولا تعيش في أيّ نوعٍ من البيئات سواها؛ وتعيش أغلب أنواع الحفش في البحار، ولكنّها تصعدُ إلى الأنهار عكس التيّار مرّةً واحدةً كلّ سنواتٍ؛ للتزاوج ووضع البيض، ويكونُ ذلك في فصل الرّبيع أو الصّيف، إلا أنَّ بعض أنواعها تعيش في المياه العذبة بصورة دائمة، ويتميّز هذا السّمك بأنّه عديمُ الأسنان، كما يُسمّى أحفورةً حيّةً؛ لأنّ هيئته تغيّرت بنسبةٍ ضئيلةٍ جدّاً على مرّ ملايين السّنين الأخيرة.^[٧]

توجد ثلاثة أنواع رئيسيّة من الحفش تأتي منها معظم إيردات العالم من الكافيار، وهي: البيلوغا، والأوسترا، والسيفروغا؛ حيثُ تعيش هذه الأنواع الثلاثة جميعها في بحر قزوين، كما يُنتَج بعض الكافيار من البحر الأسود وبحر أزوف الواقع بين أوكرانيا وروسيا، وبصُورة خاصّة يُقدِّر تُجّار الكافيار بيض حفش البيلوغا (بالإنجليزيّة: Beluga)، وهو نوعٌ من هذا السمك؛ يُعمّر فتراتٍ طويلةً جداً قد تتجاوز مئة عامٍ، وفي بعض الحالات قد يصلُ طوله إلى ما يقارب عشرة أمتارٍ، ويبلغ وزنه أكثر من 2000كغ.^[٢]

المراجع

1. ^ ^{أ ب} هيئة من المؤلّفين (1999)، الموسوعة العربية العالمية (الطبعة الثانية)، الرياض: مؤسسة أعمال الموسوعة للنشر والتوزيع، صفحة: 32-35، جزء 19 (ك).
2. ^ ^{أ ب ت ث} “How Caviar Works”, HowStuffWorks, Retrieved 24-01-2017.
3. ↑ Chantal Martineau, [ http://www.foodrepublic.com/2012/10/25/13-things-you-didnt-know-about-caviar/ ” INSIDER TIPS | 13 Things You Didn’t Know About Caviar”]، Food Republic, Retrieved 24-01-2017.
4. ↑ “Caviar”, Encyclopedia Britannica, Retrieved 23-01-2017.
5. ^ ^{أ ب} “The Nutrition of Caviar”, Fit Day, Retrieved 24-01-2017.
6. ↑ “Caviar Nutrition Facts”, Know Food, Retrieved 24-01-2017.
7. ^ ^{أ ب} .”Sturgeon”, Encyclopedia Britannica, Retrieved 23-01-2017.