اللبن الزبادي
عرف العالم إنتاج منتجات الألبان منذ ما لا يقلّ عن 4500 عام ولكن دون استخدام بادئات تخمير، ويرجّح البعض أنّ أوّل إنتاج للبن الزبادي أو الرائب قد تمّ بتخمراللبن بشكل تلقائيّ ليتحول إلى زبادي نتيجة للبكتيريا الموجودة في الهواء الطلق، ويعتبر اللبن الزبادي اليوم أحد الأغذية الشائعة في كلّ أنحاء العالم، ويتميّز بقيمته الغذائية العالية وفوائده الصحية العديدة لغناه بالبروتين، وكل من فيتامين: (ب2، ب6، ب12)، والكالسيوم ويمر تحضيره في المصانع بالعديد من المراحل، نذكرها تباعاً في هذا المقال.
مراحل تصنيع اللبن الزبادي
- بسترة الحليب من خلال تسخينه لمدّة نصف ساعة، على درجة حرارة خمس وثمانين درجة مئويّة، أو يمكن تسخينه لمدّة عشر دقائق شرط رفع درجة الحرارة إلى خمس وتسعين درجة مئوية، حيث يؤخذ بعين الاعتبار في هذه المرحلة أن تكون المعاملة الحراريّة للحليب المجهّز لإنتاج الزبادي أعلى وأطول منها في حالة إنتاج الحليب المبستر، وذلك بهدف الوصول إلى بيئة مناسبة لعمل البادئ البكتيري، ولإعادة تشكيل وترسيب بروتينات مصل الحليب، وبالتالي إعطاء اللزوجة والقوام المناسبين للبن المتخثر.
- تجنيس الحليب وهي العمليّة التي تترافق مع بسترة الحليب، وتهدف عملية التجنيس إلى منع تشكّل طبقة قشطة على وجه لبن الزبادي خلال عمليّة التحضين، وعند حفظه داخل الثلاجة ولتحسين قوام الزبادي.
- وضع الحليب في برميل التصنيع؛ ثمّ تبريده إلى درجة الحرارة المناسبة لعمل البادئ البكتيري، وهي 43 درجة مئوية.
- إضافة البادئ البكتيري بنسبة 2% للحليب، ثمّ تشغيل المقلب لمدة خمس دقائق ليتوزع البادئ البكتيري جيداً.
- نقل اللبن إلى ماكينة التعبئة على الفور، لتعبئته في عبوات مناسبة وفقاً للحجم المراد.
- تعبئة عبوات اللبن الزبادي في صناديق بلاستيكية.
- نقل الصناديق مباشرة إلى غرفة التحضين، ويؤخذ بعين الاعتبار أن تساوي درجة حرارة الغرفة 43 درجة مئوية، وأن يكون بالغرفة مراوح لتوزيع الهواء الساخن بالغرفة للتأكد من وصول درجة الحرارة لكل الصناديق، وهذه العملية لتحضين عبوات الزبادي وتستغرق وقتاً يتراوح بين ثلاث إلى خمس ساعات دون تحريكه لتكتمل عملية التخمر وتتكون الخثرة.
- نقل عبوات الزبادي للثلاجة، لتبريدها على درجة حرارة مناسبة -عادة ما تكون خمس درجات مئوية- بعدها تكون جاهزة لتسويقها للمستهلكين.
- ملاحظة: على الرغم من سهولة تصنيع اللبن الرائب وبساطة خطواته إلّا أنّه لا بدّ من الانتباه والعناية بكل مرحلة في التصنيع، لأن حدوث أي خلل أو تقصير في اتباع الخطوات ينتج عنه عيوب في المنتج أو الشكل النهائي للبن الزبادي.
