جديد كيف تصنع خميرة الخبز

الخميرة

منذ آلاف السنين تدخلت كائنات حية لا تراها العين البشريّة في إنتاج الكحول وكان هذا محيراً للكثيرين في ذلك الزمان، فلقد كان الإنسان يقوم بحفظ العصائر في صناديق خشبيّة لفترات طويلة، ليجد أنّ هذه العصائر وخصوصاً عصير العنب تصدر منها غازات ذات رائحة كريهة، وتحولت لمشروب يختلف تماماً عن طعم العصير الأصليّ، ومن هنا بدأت الحكاية.

كلّ من فسر هذه الظاهرة عرف أنّ هناك كائنات تتغذّى على سكر العنب الفركتوز، فتتكاثر، وتخمّر عصير العنب، وتنتج الكحول المعروف باسم خميرة البيرة الآن، إنّ هذه الكائنات الصغيرة كانت ثورة في عالم الاكتشافات التي توالت على البشرية، فدرسها العلماء وتعمّقوا في دراستها ليعرفوا ماهيتها، وكيف قامت بإنتاج الكحول، وماذا تقدر أن تفعل أيضاً؟؟ إلى أن وصل الأمر إلى العالم لويس باستور الذي اكتشف عفن الخبز وحلله وتوصل من خلاله لمعرفة ماهية خميرة الخبز.

الخميرة كائنات حية فطرية تم التعرف عليها بشكل علمي ودقيق من خلال ظاهرة تعفّن الخبز الذي حللها العالم باستور، وهي كائنات حية تملك إنزيمات تساعد على تحلل السكريات البسيطة فتتغذى عليها، وتتكاثر بها، إذ اكتشف أنّها كائنات وحيدة الخلية تتكاثر بالانشطار، لتكون مجموعات ضخمة منها في المحيط الواحد الذي تتكاثر من خلاله.

التكاثر

إنّ هذه الكائنات تحتاج إلى جوّ مثالي للتكاثر، فالجو البارد يوقف نشاطها ويجعلها خاملة، بينما الجو الدافئ وبوجود سكر يجعلها تنشط مضاعفة حجم المادة الموجودة بها، ومنتجة غازاً طبيعيّاً وهو غاز ثاني أكسيد الكربون، وتنمو الخميرة وتتكاثر ضمن بيئتين هما: البيئة اللاهوائية والتي تعمل علي تحلل السكر الطبيعي، وإنتاج ثاني أكسيد الكربون خلال عملية التخمير، حيث تقوم الخميرة إلى تحويل السكر إلى كحول، وتفرز غاز ثاني أكسيد الكربون. أما في البيئة الهوائية: تقوم الخميرة بتحليل السكر إلى ماء، وثاني أكسيد الكربون، للحصول علي الطاقة اللازمة لاكمال عملية التكاثر.

يُعتقد أنّ المصريين القدامى كانوا من أكثر الشعوب استخداماً للخميرة في صنع الكحول، وتحضير المخبوزات، ومن ثم تلتها الحضارة الصينية التي استخدمت الخميرة في تحضير المخبوزات والعجائن منذ مئات السنين، ولا زالت الصين إلى الآن الدولة الأكثر إنتاجاً وتصديراً للخميرة في العالم.

فوائد الخميرة

• تعدّ الخميرة منجماً للعديد من العناصر الغذائية الضرورية لإتمام وظائف الأعضاء في الجسم، مثل الزنك، والمنغنيز، والبوتاسيوم، والصوديوم وغيرها.
• تحتوي على مجموعة فيتامينات ب المركبة والتي تعمل على بناء الخلايا، وحماية الخلايا العصبية في الجسم.
• تدخل الخميرة في تصنيع العديد من المستحضرات التجميلية بسبب غناها بعنصر اللنيك، وفيتامين ج، الذي يجدد من نشاط الخلايا الموجودة في البشرة ويحارب التجاعيد، والخطوط الصغيرة في الوجه.
• يقلل تناول الخميرة من الإصابة بمرض السكري نتيجة وجود عوامل مقاومة تساعد على زيادة إنتاج الإنسولين من البنكرياس، وتمنع من ارتفاع منسوب السكر في الدم.
• الخميرة معمل حيويّ للأحماض الوراثية DNA ،RNA وهما مسؤولان عن تحديد الصفات الوراثية في الأفراد.
• تدخل الخميرة في تحضير العديد من المستحضرات الدوائية نتيجة غناها بالعناصر الغذائية، والأحماض، والفيتامينات اللازمة لصحة الجسم وخصوصاً صناعة المكمّلات الغذائية.

طريقة صناعة الخميرة

هناك عدّة طرق عرفها الإنسان عبر الزمن في إنتاج الخميرة، فالنسوة في القدم كنّ عندما يعجنّ العجين لصناعة الخبز يأخذن كمية صغيرة من العجين، ويبقينها في مكان دافئ ليتضاعف حجمها لليوم التالي، ومن ثمّ يستخدمن كمية العجين المختمرة في وجبة العجين التالية وهكذا.

صنعت الخميرة لاحقاً طبيعياً استخدام دقيق القمح الكامل المخلوط بالماء مع تركه لمدة زمنية قد تصل إلى اثنتي عشرة ساعة متواصلة في مكان دافئ، ومن ثم يعاد زيادة كمية من الدقيق الكامل عليها مع زيادة كمية الماء أيضاً، وتترك لنفس الفترة وتكرّر العملية، و بعد انقضاء الفترة ذاتها، تتكوّن الخميرة الطبيعية بعد حوالي اثنتين وسبعين ساعة متواصلة للتخمير في ظروف ملائمة لهذه العمليّة.

في الوقت الحالي يتمّ إنتاج الخميرة صناعياً بعدّة أشكال منها: الخميرة الجافة، والخميرة اللينة بشكل قوالب، والخميرة الجافّة على شكل حبيبات نشطة وفعالة، وبشكل أقراص مكوّنة من خلايا حية، حيث يتمّ إنتاج خميرة الخبز على المولاس الذي يتكوّن أساساً من السكر الطبيعيّ، حيث تتفاعل إنزيمات الخلايا الحية مع السكر لتشكل الخميرة.

تتمّ صناعة الخميرة الجافة بتعريض الخميرة إلى مجفّفات طبيعيّة بضغط متوسّط للحفاظ على حياة الكائنات الحية، وزيادة فعاليّتها في التكاثر والنشاط، وتصنع كمية اثني عشر مليون طن سنوياً من الخميرة تصدر لدول العالم جميعها.