كيفية حفظ الطعام قديماً

التجفيف

يعدّ التجفيف من أقدم الطرق المستخدَمة لحفظ الطعام، حيث استُخدِمت هذه الطريقة منذ القدم في حفظ الفواكه، والحبوب، والخضراوات، والأسماك، واللحوم، وفي أسكتدلندا مثلاً تمّ استخدام التجفيف مع التعطيش للشوفان، ولحقول الذرة عند سكان أمريكا الأصليين،^[١] ومن الممكن أن يتمّ تجفيف الطعام بعدة طرق، وهي:^[٢]

• التجفيف بتعريضه للهواء: وهي من أكثر الطرق استخداماً لميّزاتها المتعددة حيث تعطي منتوجاً أكبر، ويتمّ التجفيف بشكل تدريجيّ، ويمكن التحكم في هذه الطريقة بدرجات الحرارة حيث إنّ ارتفاعها قد يؤدّي إلى حرق الطعام وتغيّر لونه، كما يُستخدم الهواء كناقل للحرارة، أو لحمل بخار الرطوبة الناتج من الطعام، ويشار إلى وجوب وضع أنظمة أخرى خاصة لاستعادة الرطوبة في حال استخدام أيّ غازات أخرى غير الهواء.
• التجفيف بتعريضه لبخار الماء عند درجات الحرارة العالية.
• التجفيف بضغطه جيداً لمنع دخول الهواء.
• التجفيف بتعريضه مباشرة للحرارة أو بالاستعانة بالغازات الخاملة.

التجميد

تجميد الأطعمة تحت درجات حرارة منخفضة يحافظ على جودة الطعام وصفاته الطبيعية، ففي درجات الحرارة المنخفضة يصبح فقدان العناصر الغذائية بطيئاً للغاية بالمقارنة بالفترة التي يبقى فيها الطعام مخزّناً بالتجميد، وقد استندت طرق التجميد المبكّر تاريخياً إلى مبدأ خلط الملح مع الثلج، ممّا يؤدّي إلى خفض درجات الحرارة إلى أقل بكثير من 0 درجة مئوية (32 درجة فهرنهايت).^[٣]

التمليح

التمليح هو من التقنيات المستخدَمة منذ القدم وخاصة للحوم، حيث يمتصّ الملح الرطوبة من اللحم، ويخلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا، وتمليح اللحوم في الطقس البارد يمنع اللحم من الفساد، ممّا يعطي ميزة بقاء اللحوم صالحة لسنوات.^[٤]

غلي الطعام

غلي الطعام أو ما يُعرَف في الوقت الحالي بالبسترة، وهي طريقة يمكن من خلالها القضاء على البكتيريا نهائياً وتعقيم الغذاء، ولكن في بعض الأحيان عند بسترة السوائل إلى درجة حرارة معينة، لا تُقتَل جميع أنواع البكتيريا، ويتوقّف عمل بعض الأنزيمات، بالإضافة إلى أنّ هذه الطريقة من الممكن أن تؤثّر على طعم الغذاء، وتقلّل قيمته الغذائية.^[٥]

المراجع

1. ↑ “food preservation: Drying and Heating”, www.infoplease.com, Retrieved 2017-10-29.Edited.
2. ↑ R. Paul Singh, Norman Wilfred Desrosier, “Dehydration”، www.britannica.com, Retrieved 29-10-2017. Edited.
3. ↑ R. Paul Singh, Norman Wilfred Desrosier, “Freezing”، www.britannica.com, Retrieved 29-10-2017. Edited.
4. ↑ MARSHALL BRAIN, “Salting and Pickling”، www.science.howstuffworks.com, Retrieved 29-10-2017. Edited.
5. ↑ MARSHALL BRAIN, “Canning Food”، www.science.howstuffworks.com, Retrieved 29-10-2017.Edited.