الأجبان
تُصنّف الأجبان ضمن قائمة الأغذية المهمة والغنيّة بالكالسيوم، والبروتين، والمعادن، والفيتامينات، والتي تتواجد على مائدة الطّعام بشكلٍ يوميّ ضمن وجبات الإفطار، ومع أطباق الباستا، والبيتزا، وفطائر الجبن، وغيرها من الأطباق العديدة.
يُطلق مصطلج جبنة على كلِّ نوعٍ من الحليب تمَّ تخثيره وتجميده بطريقةٍ خاصةٍ تعتمد على تصفيته من المصل، وتتوفر أنواع عدّة من الجّبن ولكلِّ نوعٍ طريقة صنع خاصة، وطعم مختلف، منها ما يكون ليّناً ومنها ما يتعرّض لتجفيفٍ قد يستمر لبضعة أشهر.
الجبن الرّومي
يشتهر هذا الجبن في دولة مصر، يُطلق عليه جبن الرّأس، أو الجبن التّركي، أو الرّومي، وسُمّي بالرّومي نسبةً إلى روما وارتباطه بالأصول الإيطاليّة وتشابهه بالطّعم لدرجة كبيرةٍ مع جبن الكاتشوكافالو، ويُسمى بالتّركي لأن فئة من الأتراك قاموا بتصنيعه في عهد محمّد علي، ويقال إنّه تمّ إدخال هذا النّوع من الجبن الجاف مع اليونانيين وفيه مزيجٌ من أصولٍ قديمة.
يُصنّف الجبن الرّومي من أصناف الجبن القاسي والجاف، ويحتاج القرص الواحد لكميّة حليب تزن ثمانية كيلوغرامات لإنتاج قرصٍ من الجبن يعادل كيلوغراماً واحداً، يتميّز بطعمه الحاد ويمكن تركه لفترةٍ طويلة دون ثلاجات، يتم تشكيله على شكل قرصٍ كبيرٍ وتُضاف له كميّةٌ من الملح تكفي لحفظه لفترةٍ طويلة، وما يميّزه عن باقي أنواع الأجبان أنه يتمّ إعداده بحليب الجاموس أو البقر.
عمل الجبنة الرّومي
يمرُّ الجبن الرُّومي بمراحل تصنيعٍ عديدة ويستغرق من أربع إلى ستِّ شهورٍ في أيّام الرّبيع وتتناقص المدّة في الصّيف، تبدأ بتحضير حليب الأبقار أو خلطه بنسبٍ مساوية مع حليب الجواميس، ويتم وضع الحليب في قدورٍ كبيرة وتتمّ معادلتها حرارياً للوصول لدرجة حرارة معينة، ثمَّ يضاف بادئ بكتيري ويترك الحليب لتنشيط معدّل الحموضة لتصل لنسبة 0.19%، ثم تُضاف المنفحة وتُقلّب مع الحليب وتُترك ضمن جوٍّ وسطيٍّ دافئ لتتمّ عملية التّخثر ومن ثمّ مرحلة التّجبُّن وانفصال المصل.
يُقطّع بعدها الجبن المُتخثّر ويتم تسخين الخثرة وسمطها لتصل لدرجة حرارةٍ مُعيّنة، ويضاف لها الملح بمكوّناتٍ ثابتة، ويُقلّب لمدة خمس عشرة دقيقة، ثمّ توضع الخثرة في قوالب وتُضغط لمدة أربع ساعاتٍ، وتُملّح مرةً أخرى وتُضغط طوال فترة اللّيل، ثمّ تتمّ مرحلة التّمليح الجاف بوضع الملح ومسحه على كامل قرص الجبن، ثمّ يتم تشميعها وتركها لتكمل آخر مرحلةٍ في التّصنيع والتّسوية ضمن درجة حرارة ورطوبة مُعيّنة لمدة أربعة شهور، ويُدرك صانعوا هذا النّوع من الأجبان نضجه من رائحته وتغيُّر لونه.
تُضاف بعض المكوّنات التي تمدّ الجُبن الرّومي بنكهاتٍ مختلفة كالفلفل الأسود والشّطة وحبّ الكمّون، ويُعدّ سبب تواجد مناطق بيضاء دون غيرها بالجبن بسبب فطر البنسيليوم الذي ينمو ويتكاثر باللّبن ويفرز كثيراً من الدّهون الحمضيّة، ويتم استخدامه في تحضير وإعداد الأجبان المُعتّقة كجبن روكفورد أو الجبن الأزرق.
