محتويات
سمك الدفتر
سمك الدفتر هو السمك المشقوق من جهة البطن، والمفتوح مثلّ كتابٍ أو دفتر، ويحضر من مختلف أنواع الأسماك، ويشوى مع تتبيلاتٍ وخلطاتٍ متنوعةٍ، ومختلفة.
سمك دفتر بالفرن
المكوّنات
- سمكة هامور كبيرة.
- ربع كوب من السماق.
- أربع بصلات مقطعات إلى جوانح.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- نصف كوب من كلٍّ من: عصير الليمون، وزيت الزيتون.
- ستة قرون من الفلفل الأخضر.
- صنوبر مقلي للتقديم.
طريقة التحضير
- تبطّن صينية كبيرة بقطعة من القصدير، وتترك جانباً.
- تفتح السمكة من الداخل بحيث تصبح كالفراشة أو الدفتر مع إبقائها ملتصقةً ببعضها من منطقة الظهر.
- توضع السمكة في الصينية بحيث يكون الجلد للأسفل.
- يخلط السماق مع زيت الزيتون، وعصير الليمون، وملح، والفلفل الأسود، والملح جيداً بواسطة شوكة.
- توزّع نصف كمية التتبيلة فوق السمك، بحيث تغطّيها من الخارج والداخل بشكلٍ جيّد.
- يضاف البصل إلى خليط السماق المتبقي، ويقلّب جيّداً حتّى تختلط النكهات، ثمّ يوزّع فوق السمكة.
- يقطّع الفلفل إلى شرائح، ويوزّع فوق السمكة، ثمّ تشوى في فرنٍ ساخنٍ على حرارة مئتي درجةٍ مئويةٍ لمدّة ستين دقيقة.
- تُخرج السمكة من الفرن، وتزيّن بالصنوبر، وتقدّم مباشرة مع الأرز الأبيض أو الخبز.
سمك الدفتر بالخضار
المكوّنات
- ثلاث سمكات بوري، أو بلطي.
- عشرة فصوص من الثوم.
- ربع حزمة من كلٍّ من: البقدونس، والشبت، والكزبرة.
- ثلاثة أعواد من البصل الأخضر.
- ثلاثة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
- ثلاث ملاعق كبيرة من كلٍّ من: زيت الزيتون، ومنقوع التمر هندي، وعصير الليمون.
- نصف ملعقة صغيرة من الشطة.
- ملعقة كبيرة من كلٍّ من: الكمون، والكزبرة المطحونة.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
طريقة التحضير
- تدعك الأسماك بمقدار ملعقةٍ كبيرةٍ من الملح، ثمّ يغسل بالماء البارد، ويجفف بواسطة ورق النشاف.
- تفتح السمكات بسكينٍ حادةٍ من البطن، مع مراعاة عدم قطعها للآخر، وتركها مثل كتابٍ مفتوح.
- يوضع البقدونس، والشبت، والكزبرة، والملح، والفلفل الأسود، والكمون، والكزبرة، والشطة، والبصل، والثوم في محضرة الطعام وتخفق على سرعةٍ متوسطة.
- يضاف زيت الزيتون، وعصير الليمون، ومنقوع التمر الهندي إلى المحضرة، والاستمرار بالخفق للحصول على تتبيلة متجانسة القوام.
- توضع الأسماك في صينية بحيث يكون جلدها للأسفل، ثمّ توزّع فوقها التتبيلة، ونصفَ كوبٍ من الماء.
- تغلّف الصينية بورق القصدير، وتوضع في فرنٍ ساخنٍ على حرارة مئةٍ وثمّانين درجة لمدّة ثلاثين دقيقة حتّى تنضج الأسماك، وتتشرب نكهة التتبيلة.
- يزال ورق القصدير، وتحمر الأسماك لمدّة عشر دقائق إضافية.
