الجبنة النابلسية
تتمتع الجبنة النابلسيّة بمكانة شعبيّة مهمة ومرموقة، حيث تحتل مكانة أساسية على المائدة العربيّة، لا سيما الفلسطينيّة والأردنيّة بشكلٍ خاص، فتعدّ من أشهر منتجات الألبان وأشهاها وألذّها، ولا يتوقف استخدام الجبنة النابلسية على تناولها طازجةً كما هي؛ بل يتمّ استخدامها في إعداد العديد من الأصناف والأطباق المختلفة، منها الحلويات كالكنافة النابلسيّة، والكلّاج إضافةً إلى القطايف، كما تدخل في إعداد أنواع مختلفة من المعجنات والفطائر، ومن الجدير بالذكر أنّ مدينة نابلس هي الأولى في عملها، ومن هنا جاءت التسمّية، ولها أسماء أخرى منها الجبنة البيضاء المغلية، والمالحة، والمغلية، وسوف نتناول فيما يلي الخطوات التي يتمّ من خلالها تحضير الجبنة النابلسية، وتتضمن ما يلي:
طريقة عمل الجبنة النابلسية
- إحضار كميّة من حليب الغنم، وتسخينه إلى درجة حرارة خمس وثلاثين مئوية.
- إضافة كمية المنفحة أو المساة المستخدمة إلى الحليب، وهنا يجب اتباع الخطوات المذكورة على العبوة الخاصة بالمنفحة.
- تحريك المنفحة مع الحليب جيداً؛ حتى تتوزّع.
- ترك المزيج بعد ذلك لفترة تتراوح ما بين ثلاثين إلى ستين دقيقة، من دون أيّ تحريك حتى تتشكل الخثرة، ويمكن الاستدلال على تكوّنها عن طريق فصل الشرش عنها وظهوره بشكلٍ واضح على السطح.
- تثبيت درجة الحرارة بعد رفعها أو تقليلها؛ حتى لا يتأثر المزيج.
- تقطيع الخثرة بعد تكوّنها باستخدام سكين، على شكل مربعات حتى نسمح للشرش بالخروج والانفصال عن الخثرة.
- إحضار وعاء نظيف ووضع الخثرة بداخله، بعد لفها بقطعة من القماش وكبسها أو ضغطها جيّداً؛ للتخلّص من الخثرة.
- وضع الخثرة على الجبنة الموجودة بداخل القماش؛ حتى تأخذ الجبنة شكلها المطلوب.
- ربط القماش جيداً، ووضعه على سطح نظيف وجاف، وتركه لمدة تتراوح ما بين خمس إلى ثماني دقائق؛ لإزالة الشرش قبل خطوة الكبس، وهذا بالتالي يساعد على الحفاظ على قوالب الجبنة ثابتة وغير مائلة.
- وضع القوالب التي تتضمن الخثرة فوق بعضها البعض، والفصل بينها باستخدام صفيحة من المعدن، بشرط أن تكون نظيفة، من أجل كبسها من خلال وضع ثقل مناسب فوقها، وتركها هكذا لمدة لا تقل عن ساعتين.
- التخلص من القماش بإزالته عن الجبنة، وتقطيعها إلى أحجام ملائمة، ورش الملح عليها، وتركها ليومين كاملين؛ للتخلص من الشرش المتبقي والناتج عن عمليّة الكبس.
- في هذين اليومين يحدث للجبنة ما يعرف بالتمليح، وتتضمن انتشار الملح داخلها، الأمر الذي يؤدّي إلى خروج الشّرش الزائد منها وبالتالي التّقليل من معدل الرطوبة، وهذا كلّه يساعد على حماية الجبنة من التّلف، واكتساب قوام صلب من أجل غليها.
- إحضار محلول ملحيّ بنسبة ثماني عشرة بالمئة، ووضع الجبنة بداخله، وتترك حتى يغلي المحلول وتصبح الجبنة طريّة، بحيث تطفو على سطح المحلول.
- بعد الانتهاء من الغلي، توضع قطع الجبنة على سطح نظيف وجاف؛ حتى تبرد، ويضغط عليها باستخدام اليد لإعادة شكلها الذي افتقدته خلال غليها.
- وضع الجبنة داخل برطمانات مع محلولها الملحيّ، وإغلاقها جيداً حتى لا يصل إليها الهواء، وتستخدم عند الحاجة.
