ترص شرائح الريش في طنجرة عميقة، ثم يصف الكوسا، ثم ورق العنب، وتضاف ملعقتان من السمنة، وكوب صغير من صوص البندورة، وملعقة صغيرة من الملح، وكمية كافية من الماء لغمر الورق في الطنجرة.
يترك ورق الدوالي على نار هادئة ما بين خمس وأربعين إلى ستين دقيقة حتى ينضج.
ورق العنب والكوسا
المكونات
نصف كيلوغرام من كل من: لحم الخروف، أو العجل مفروم وسط، والأرز المتوسط الحبة، المغسول والمنقوع لمدة نصف ساعة، ومصفى، وورق العنب المغسول والمسلوق لعدة دقائق.
كيلوغرام واحد من الكوسا صغيرة الحجم ومحفورة.
ملعقتان كبيرتان من كل من: السمنة الذائبة، والزيت النباتي.
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
أربع ملاعق صغيرة من الملح.
نصف كيلوغرام من البندورة الحمراء المقطعة على شكل حلقات.
نصف ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة المكونة من: ملعقتين من الفلفل الأسود، وملعقتين من البهارات المشكلة، والهيل، وربع ملعقة من القرفة.
ثمانية أكواب من مرق الدجاج، أو اللحم، أو خليط منهما، حيث يكون مملحاً ومبهراً.
ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون، أو ملعقة صغيرة من ملح الليمون.
ملعقة كبيرة من الملح.
طريقة التحضير
يخلط اللحم مع الأرز، والزيت، والسمنة، والبهارات، والملح.
يغسل الكوسا المحفور بماء مملح، ثم يقلب على مصفاة.
تحشى حبات الكوسا بحشوة الأرز، مع مراعاة حشو ثلاثة أرباع حجمها فقط، وهزها لتنزل الحشوة إلى القاعدة.
تُفرد أوراق العنب بحيث تكون الجهة اللامعة إلى الأسفل، وتوضع كمية من حشوة الأرز في قاعدة الورق العريضة، ثم تلف الورقة إلى الأعلى وتثنى، مع مراعاة أن تكون اللفة رخوة؛ بهدف السماح للمرق بالدخول إلى الحشوة.
توضع ملعقة كبيرة من الزيت النباتي، أو السمنة في قدر واسع، ثم تصف حلقات البندورة، وترش بالفلفل والملح.
يصف الكوسا، ثم يصف ورق العنب دون رصه كثيراً، ثم يضاف المرق فوق الورق حتى يغمره ويزيد عنه بمقدار اثنين سنتيمتراً تقريباً.
يوضع صحن واسع قطره أقل من قطر القدر فوق الورق، ثم يغطى القدر، ويترك الورق على نار عالية حتى يغلي المرق، ويبقى كذلك لمدة نصف ساعة أي حتى يدخل المرق إلى الورق وينضج الأرز داخله، ثم تخفض درجة الحرارة إلى متوسطة لمدة ربع ساعة.
يضاف المزيد من المرق الساخن، أو الماء الساخن حتى تغمر آخر طبقة من الورق، ثم يرفع الصحن وتخفض درجة الحرارة إلى هادئة، ويترك الورق على النار لمدة ساعتين حتى ينضج الورق تماماً، والتأكد من عدم جفاف المرق في قاع القدر؛ حتى لا تحترق الطبقة السفلية.
يوزع ربع كوب من عصير الليمون على السطح.
تذاب ملعقة كبيرة من السمنة، وتوزّع على السطح.
يرفع القدر عن النار، ويترك لمدة ربع ساعة تقريباً قبل قلب الطنجرة على صحن التقديم.
يقدم ورق العنب، ويقدم إلى جانبه اللبن الرائب، وعصير الليمون.
ملاحظة: يمكن إضافة شرحات من لحم الخروف في القاعدة، بحيث تتبل بالملح، والبهارات، والفلفل، وتذبّل في الزيت النباتي قليلاً، ثم تصف فوق حلقات البندورة.
