ملعقتان صغيرتان من معجون الهريسة التونسيّة بالإضافة إلى المزيد عند الحاجة.
ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
ملعقة صغيرة من الكراويا المطحونة.
رشّة من ملح الكوشير.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج.
كيلوغرامٍ من لحم العجل الخالي من العظم مثل لحم الكتف أو الساق مقطّعة إلى قطع صغيرة بعض الشيء.
ليمونة مُقطّعة إلى جوانح.
قطعة من الرغيف الفرنسي أو الخبز القاسي للتقديم.
طريقة التَّحضير
طحن الملوخيّة في مطحنة التوابل.
غلي ثمانية أكواب من الماء في قدر كبير.
وضع الملوخيّة مع الزيت في قدر ذي قاعدة ثقيلة، وتحريكها على نار هادئة إلى أن تبدأ بالغليان، ثمّ إضافة كوب من الماء المغلي مباشرة إليها مع التحريك حتى اندماج المكوّنات.
رفع الحرارة إلى متوسطة وإضافة بقيّة الماء الساخن إلى الملوخيّة، وتركه إلى أن يطهى المزيج.
خفض الحرارة إلى بين المتوسطة والهادئة ثمّ تغطية القدر، وترك الملوخيّة على النار لمدّة ساعتين إلى ساعتين و نصف مع مراعاة تقليب الملوخيّة كل عشرين دقيقة كي لا تحترق، إلى أن يتحول لونها إلى الأخضر الداكن القريب إلى الأسود.
تحريك معجون الطماطم مع الهريسة والكزبرة والكراوية ثمّ تتبيل الخليط بالملح والفلفل الأسود على نارٍ متوسطة في قدر مناسب الحجم.
إضافة لحم العجل إلى الخليط وخفض الحرارة إلى هادئة بغد الغليان، مع متابعة التقليب دون تغطية القدر لمدّة من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة إلى أن ينضج اللحم والصوص.
ترك الصوص على النار الهادئة لمدّة من ساعة وثلاثة أرباع الساعة إلى ساعتين.
سكب الملوخيّة وصوص اللحم في طبق تقديم مناسب وتقديم الملوخيّة مع قطع الليمون، والمزيد من الهريسة التونسيّة والخبز المقرمش.
