محتويات
فتة المقادم (الكوارع)
المكوّنات
- اثنتا عشرة قطعة من أقدام الغنم.
- عودان من القرفة.
- بصلتان كبيرتان.
- عشرة فصوصٍ من الهيل.
- خمسة قطعٍ من أوراق الغار.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الصّحيح.
- ملعقتان كبيرتان من السّمن.
مكوّنات الأرز:
- ملعقتان كبيرتان من السّمن.
- كوبان من الأرز قصير الحبّة (المصري).
- ثلاثة أكوابٍ من المّاء.
- ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
- ثلاثة أرغِفة من الخبز المقطّع المقلي.
مكوّنات الطبقة العلويّة:
- ملعقة صغيرة من النّعناع المجفّف.
- أربع ملاعق كبيرة من الطّحينية.
- أربعة أكوابٍ من لبن الزّبادي.
- ملعقتان كبيرتان من عصير اللّيمون.
- ستة فصوصٍ من الثّوم المهروس.
- ملعقة صغيرة من الملح.
للتقديم:
- ملعقتان كبيرتان من الزّبدة.
- ربع كوبٍ ٍمن الصنوبر.
طريقة التحضير
- الإمساك بقطعة القدم وشويها على اللّهب إلى أن يحترق الوبر الذي يكون ملتصقاً بها بعد إزالة الشعر عنها (تكرار ذلك مع كل المقدار).
- عمل شق بين أصابع القدم بواسطة سكّين حادّة طويلة بعض الشيء من أجل التّخلّص من كيس الشعر الموجود بينهما.
- غسل المقادم بالماء عدّة مرّات ومن ثمّ تتبيلها بالطّحين والملح ودعكها جيداً ومن ثمّ غسلها بالماء جيداً.
- وضع المقادم في قدرٍ واسع ومن ثمّ غمرها بالماء وملعقة صغيرة من الملح وترك الماء إلى أن يغلي عشر دقائق ثمّ التخلّص منه.
- غمر المقادم مرة ً أخرى بالماء ومن ثمّ إضافة القرفة والبصل و الهيل والغار والملح والفلفل وتركه يغلي على النار لعدّة ساعات إلى أن تنضج المقادم بشكل جيد حتى ينفصل اللحم عن العظم.
- تصفية المرق والاحتفاظ به ساخناً ونزع اللّحم عن العظم ومن ثمّ التخلّص من العظم.
- غسل الأرز عدّة مرات ومن ثمّ غمره بالماء ووضع ملعقة كبيرة من الملح وتركه أربعين دقيقة.
- تسخين قليل من السّمن في مقلاةٍ واسعة ومن ثمّ إضافة اللّحم وتشويحه إلى أن يتحمّر ثمّ إضافة كوبٍ من المرق إلى اللّحم وتركه ساخناً على نارٍ هادئة.
- تسخين السّمن في قدرٍ سميك القاعدة ومن ثمّ إضافة الأرز وتقليبه من دقيقتين إلى ثلاث دقائق إلى أن يصبح لونه شفّاف.
- إضافة الملح والماء وتركه إلى أن يغلي خمس دقائق ومن ثمّ تخفيف النّار وتغطية القدر وتركه إلى أن يطهى و ينضج الأرز.
تقديم الفتة:
- إحضار طبق تقديمٍ واسع ووضع الخبز المقلي وثمّ إخراج اللّحم من المرق وسكب المرق على الخبز.
- توزيع الأرز حتى يتغطّس الخبز تماماً و توزيع خليط الطّبقة العلوية ومن ثمّ توزيع لحم المقادم ونثر الصنوبرو تقديمه مباشرة.
تحضير الطبقة العلوّية:
- وضع الثّوم و اللّبن و الطّحينة وعصير اللّيمون و الملح والنّعناع في طبق عميق وخلطهما بمضرب شبكيّ للحصول على خليط متجانس.
قلي الصنوبر:
- قلي الصنوبر وتسخين الزّبدة في قدرٍ صغير وقلي الصّنوبر إلى أن يصبح لونه ذهبيّاً فاتحاً جداً ومن ثمّ إبعاده عن النّار وتركه دقيقة إلى أن يغمق لونه ويتم سكبه مباشرة على الفتّة.
كبدة غنم بالكزبرة
| مدّة تجهيز المكوّنات | عشر دقائق |
| مدّة الطّهي | خمس عشرة دقيقة |
| عدد الحصص | ستّة أشخاص |
المكوّنات
- قرن من الفلفل الأخضر الحار المفروم.
- بصلة متوسّطة مفرومة.
- كيلوغرام من كبدة الغنم المقطّعة إلى مكعبّات.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقتان كبيرتان من عصيراللّيمون.
- أربعة فصوصٍ من الثّوم المهروس.
- ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزّيتون.
- كوب من الكزبرة المفرومة.
- نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
للتقديم:
- القليل من شرائح الخبز.
طريقة التحضير
- تسخين الزّيت في مقلاةٍ واسعة على نارٍ متوسّطة ومن ثمّ إضافة البصل والفلفل وتقليبهما إلى أن يذبل البصل.
- إضافة الكبدة وتقليبها لعدة دقائق إلى أن يتغير لونها وتخفيف النّار وتغطية المقلاة وترك الكبدة تطهى لمدّة خمس دقائق.
- رفع الغطاء عن المقلاة و تقليب الكبدة على نارٍ قوية إلى أن يجف ماؤها وتتحمّص ومن ثمّ إضافة الثّوم والكزبرة وعصير اللّيمون.
- سكب الكبدة في طبق تقديم وتقديمها ساخنة.
