وضع الطاجين الطيني المخصص للطبخ على نار عالية أو بالإمكان استبدال الطاجن بقدر عميق غير قابل للالتصاق ثمّ تسخين زيت الزيتون بالقدر.
إضافة اللحم مع البصل والثوم وعود القرفة والزنجبيل والزعفران والملح والفلفل المطحون إلى الزيت وتقليبهم معاً لعدة دقائق إلى أن يتشبع اللحم نكهة البهارات.
إضافة الماء إلى اللحم وتغطية الطاجن وخفض الحرارة وترك الخليط على النار لمدة ساعة مع متابعة التقليب من وقت لآخر وإضافة الماء عند الضرورة.
إضافة الخوخ والقرفة المطحونة إلى اللحم وتركها على النار لمدة خمس عشرة دقيقة إلى أن يصبح الخوخ طرياً وتصبح الصلصة أقل حجماً وأكثر كثافة ثمّ رفع الطاجين عن النار وسكبه في طبق تقديم مناسب وتزيينه باللوز والسمسم وتقديمه ساخناً بجانب الكسكس أو الخبز.
فرم الفلفل إلى قطع صغيرة جداً ثمّ تقطيع البصل إلى جوانح ووضع الثوم مع الفلفل والبصل في قدر متوسط العمق على نار متوسطة ثمّ إضافة الزيت إلى المكونات.
تقطيع الخضار إلى مكعبات.
تقليب البصل مع الفلفل على النار لمدة ثلاث دقائق ثمّ إضافة مكعبات الجزر والمرق إلى الخليط ومتابعة التقليب على نار متوسطة لمدة ست دقائق ثمّ إضافة مكعبات الباذنجان والكوسا إلى الخليط.
تتبيل الخليط بالملح والفلفل الأسود ومتابعة الطهي لمدة ثلاثين دقيقة ثمّ إضافة الطماطم إلى الخضار وتقليبها قليلاً مع الخضار ثمّ رفعها عن النار وتركها تبرد قليلاً.
وضع الكسكسي في قدر متوسط العمق على نار عالية ثمّ غمره بالماء وإضافة ملعقة من الملح والقليل من الزيت إلى الكسكس وتركه يغلي على النار مع متابعة التقليب ثمّ رفعه عن النار وتركه جانباً لمدة ثلاث دقائق ثمّ إضافة القليل من الزبدة إليه وتحريكه ثمّ طهيه لمدة ثلاث دقائق إضافية على نار متوسطة مع التقليب بهدوء.
وضع الكسكس بطبق تقديم مناسب وسكب بعض من خليط الخضار فوقه للتزيين ثمّ تقديمه بجانب الخضار ساخناً.
لحمة الراس
مدة التحضير
عشرون دقيقة
مدة الطهي
نصف ساعة
عدد الحصص
عشرة أشخاص
طريقة الطهي
خبز بالفرن
المكونات
نصف كوب من كلٍ من:
الجزر.
البصل المفروم.
كوبان من المشمش المجفف.
بابريكا وقرفة أعواد -حسب الرغبة-.
ملعقتان من كل من:
الثوم المفروم.
السمن.
معجون الطماطم (بوريه).
كيلوان غرام من لحمة الرأس.
قرنفل -حسب الرغبة-.
بعض من أوراق البقدونس.
طريقة التحضير
تثبيت الرف الشبكي بالمنتصف وتسخين الفرن على درجة حرارة مئة وثمانين درجة مئوية.
وضع مقلاة واسعة على نار متوسطة وتسخين السمن في المقلاة ثمّ تشويح لحمة الرأس مع الملح والفلفل الأسود والقرفة القرنفل ومعجون الطماطم والخضار ثمّ غمر المكونات بالماء وتركها على النار إلى أن يبدأ الماء بالغليان ويجف معظمه ثمّ سكب الخليط في صينية خبز مناسبة وخبز لحمة الرأس لمدة ساعة ثمّ تقديمها ساخنة بجانب الفتة والكرش.
