محتويات
كسكسي على الطريقة الجزائرية
المكوّنات
- كيلو غرام من الكسكس.
- كيلو غرام من الدجاج، أو اللحم.
- أربع بصلات مقطّعة إلى أرباع.
- حبتان من الجزر.
- أربع حبّات من كلٍ من:
- اللفت الأبيض الطويل.
- الطماطم الطازجة.
- حبة من البطاطا.
- عودان من الكرفس المقطّع إلى أصابع.
- حزمة من الكزبرة الطازجة.
- كوب من الحمّص المنقوع.
- قرن من الفلفل الحار.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
- خمسمئة غرام من الكوسا.
- لتر ونصف من الماء الساخن.
- ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- القليل من الزبدة، أو الدهن -لدهن الكسكس-.
مكوّنات التعمير:
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
- مئة خمسون غراماً من الزبدة.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- بصلة مفرومة ناعم.
- ست ملاعق أو سبع ملاعق من السميد متوسط الحجم.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- رشّة من جوزة الطيب.
- ملعقتان صغيرتان من القرفة.
- ملعقة من البيكنج باودر.
- ملعقتان كبيرتان من كلٍ من:
- البقدونس المفروم.
- الكزبرة المفرومة.
- ربع ملعقة صغيرة من البهار الحلو.
- مئة وخمسون غراماً من كبد الدجاج.
- أربع بيضات.
طريقة التحضير
- تسخين الزيت في قدر كبير الحجم على نار متوسطة ثمّ تقليب الدجاج مع الخضار، والبهارات (عدا الكسكس، والكوسا) قليلاً ثمّ خفض الحراراة وترك الخليط على النار الهادئة لمدّة من عشر دقائق إلى خمس عشرة دقيقة من التحريك من وقت لآخر دون إضافة الماء.
- غمر المكوّنات بالماء ثمّ تغطية القدر وترك القدر على النار الهادئة إلى أن ينضج الدجاج تماماً.
- إضافة الكوسا إلى المكوّنات ومتابعة الطهي إلى أن تنضج الكوسا ثمّ تتبيل المرق حسب الرغبة.
- غسل الكسكس بالماء البادر جيداً ثمّ تصفيته.
- وضع الكسكس في وعاء كبير من أجل فصل حباته عن بعضها البعض ثمّ وضع الكسكس في قدر الكسكاس الخاص ووضعه فوق قدر الخضار حتى ينضج بفعل البخار لمدّة من خمس دقائق إلى عشر دقائق.
- رفع الكسكساس عن النار ووضع حبات الكسكس في وعاء كبير ثمّ تفكيك حبيباته باليد ورشّه بالماء وخلطه بملعقتين من الزيت ثمّ تغطيته بقطعة قماش نظيفة وتركه يرتاح لمدّة من خمس إلى عشر دقائق.
- إعادة الكسكس إلى الكسكاس وتركه على البخار حتى ينضج ثمّ تكرار الخطوات السابقة ثلاث مرات.
- دهن الكسكس بالسمن البلدي، أو الزبدة ثمّ تزيينه بالدجاج، والخضار مع تشريبه بالقليل من المرق.
- تزيين الطبق بقطع التعمير وتقديمه بجانب الصلصة.
تحضير التعمير:
- تسخين الزيت في قدر على نار متوسطة ثمّ تقليب قطع الدجاج بالزيت الساخن مع البصل المفروم إلى أن ينضج ثمّ رفعه من الزيت ووضعه جانباً.
- تسخين كمية من السمنة في نفس القدر ثمّ تحميص السميد في السمن إلى أن يكتسب اللون الذهبي ثمّ رفعه عن النار.
- خلط السميد مع خليط الكبدة ثمّ تتبيل الخليط بالملح، والفلفل الأسود، والقرفة، والبهار الحلو، والبيكنج باودر.
- خفق البيض وإضافته إلى المزيج ثمّ إضافة البقدونس، والكزبرة المفرومة وخلطهم جيداً ثمّ يخفق البيض ويضاف إلى المزيج مع البقدونس، والكزبرة المفرومة ثمّ وضع الخليط في كيس طعام وتشكيله على شكل إسطوانة.
- عمل ثقوب في الكيس ثمّ وضعه في المرق حتى يتشرب النكهة ثمّ رفعه من المرق وتركه يبرد قليلاً ثمّ فتح الكيس وتقطيع الخليط وتزيين الكسكس به.
وردة الصحـراء الجزائرية
المكوّنات
- باكيت من عجينة السمبوسك، أو الديول الخاصة بالبوراك، أو البقلاة.
- كمية كبيرة من كلٍ من:
- الزبدة الذائبة -لدهن العجينة-.
- العسل المخفف بقليل من ماء الزهر -لتغميس الحلويات بعد الخبز-.
مكوّنات الحـشوة:
- كوبان من اللوز المطحون.
- نصف كوب من السكر.
- بيضتان -لجمع الخليط-.
طريقة التحضير
تحضيرالحشوة:
- خلط اللوز مع السكر، والبيض المخفوق بواسطة الشوكة حتى الحصول على مزيج متماسك.
- فتح العجين ثمّ تقطيعها بواسطة القطّعة الدائرية إلى ثلاث دوائر كبيرة ،وست دوائر صغيرة، وثماني دوائر أصغر(لعمل الوردة) حتى الانتهاء من كل العجين.
- دهن الدوائر الكبيرة بالزبدة ثمّ الدوائر المتوسطة الحجم ثمّ وضع دائريتين متوسطتي الحجم فوق دوائر كبيرة الحجم في صينية التارت الصغيرة المدهونة بالزبدة.
- حشي الدوائر بملعقة كبيرة من حشوة اللوز.
- دهن الدوائر الصغيرة بالزبدة الذائبة ثمّ طوي كل دائرة على شكل وردة ثمّ تثبيها فوق الحشوة مع محاولة تغطية الحشوة بالكامل.
- وضع صينية التارت الصغيرة في صينية أكبر ثمّ ملىء الصينية الكبيرة بالماء، ووضعها بالفرن على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدّة من عشرين دقيقة إلى خمس وعشرين دقيقة إلى أن تكتسب اللون الذهبي.
- تغميس الوردات بالعسل المخفف مباشرة بهدوء ثمّ وضعها في طبق تقديم مناسب وتقديمها دافئة.
